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清洗肉类的正确方法？
漂烫，也叫热烫，在西餐中通常是将食物放入热水中短时间然后取出的过程。除上述方法外，还包括将食物和冷水放入锅中加热至沸腾，然后迅速取出食物进行进一步加工的过程。其主要用途如下1、快速表面消，避免后续烹饪中的交叉感染。2固色3分解素和苦味4去除异味，凝固表面蛋白质，使汤味更干净、清亮5让壳剥下来，比如龙虾焯水就可以轻松去除，贝类可以开壳将它们放入水中焯烫。肉。所以，在讨论热烫的时候，我们首先要明确我们想要达到什么效果？提者想的基本上是关于汤类菜肴的焯水。通常这类肉用的蛋白质要么是很大块的肉，要么是带有一些骨头和血的肉，比如排骨、鸡骨架、猪脚等等。选择带骨肉的主要原因是它含有胶原蛋白，可以形成胶质，使汤变得更浓稠，甚至冷却后使汤变得固体。但骨头中还含有血水等杂质，使汤变得浑浊浑浊。泡沫形式，特别是小牛肉和鸡骨，含量最高。在此之前，我们首先要了解肉类随着温度升高的变化，大致可分为四类1溶解部分蛋白质溶解在冷水中，受热时凝结成小颗粒或泡沫成浮渣。使汤浑浊。因此，当食材不够新鲜时，先用冷水洗净，然后焯水，效果更佳。2凝固失水温度在60-80之间，蛋白质慢慢凝固，失去活性和渗透性，如鸡蛋清变成蛋清。蛋白质纤维收缩并失去水分，导致肉变干，蛋白质尝起来像橡胶。注顺便回一下第三个题。腌制的目的通常有两个一是增加风味，二是部解肉质，改善口感。热烫后，蛋白质已变形、凝固、失水。通过再次酸洗很难达到上述目的。3分解这需要低温长时间慢炖。4梅纳德反应130以上，蛋白质剧烈反应，变成棕色，并产生多种芳香物质。在汤里，这基本上是不可能的。注这里顺便回一下第二个题和第四个题外国人也会焯水，这是制作西式汤底和酱料的基础。默认情况下，老外都知道，所以电视节目一般都会一句话提到，比如加鸡汤，xx至于汤，我就不具体解释怎么做汤了。另外，外国人在做汤的时候，会加入很多蔬菜/香料来提味增香，偶尔还会把骨头烤一下再做汤。最后，无论中餐还是西餐汤料都需要小火慢炖，大火依然会浑浊，慢炖后还必须进一步过滤掉杂质。如果不焯水，泡沫大部分会留在骨髓里面，但也会有一小部分出来，但不会很明显。关于第一个题广式蒸鱼通常的流程是洗净，擦上盐，在鱼腹和表层放姜葱，放入蒸锅。取出后，将盘下的姜、葱、蒸鱼水倒掉。PS血水主要存在于血管和骨骼中。很多红肉中看起来像“血水”的东西实际上并不是血液，而是蛋白质分解后释放出来的。肌红蛋白被染成红色，加热后变成白色，而血液加热后仍保持红色。举个栗子猪肉生的时候是红色的，但加热后，肌红蛋白被破坏，变成白色。因此，通常肉片不需要焯水。
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